Al Mazapán!!

Con enorme sorpresa y hondo orgullo leo en una diario extranjero algo así como “21 ciudades que no te puedes perder”. Y entre las 21, de todo el mundo, están tres  ciudades españolas: San Sebastián, Ariete?-Ibiza (el interrogante es mío)  y Toledo. Para justificar la invitación se dice de Toledo: «Será la capital de la gastronomía española durante todo 2016. En esta ocasión presenta una carta especial, la Toledopass Gourmet, con la que se puede gozar de un tour de tapas en diferentes locales de la ciudad. Pero esto es solo el aperitivo. Porque en Toledo el 2016 será un año rico en acontecimientos, como las jornadas provinciales del “Puchero y la Cazuela” entre febrero y marzo, el concurso “Tapeando por Toledo” en junio y las Jornadas de la Tapa con el complemento del Cocktail en Toledo en el mes de noviembre. 
Para comer, se paladea la sopa castellana, un caldo, cocido en una olla de barro, a base de ajo, pimienta dulce y jamón con pan y huevos. La paella aquí tiene una versión peculiar, con pollo, gallineta, calamares y hongos. Hay que probar también el cochifrito (a base de carne de cordero o cerdo, primero estofada y después frita con aceite y especias) y las carcamusas – sic -  (carne desmenuzada y estofada con tomate y guisantes). Imprescindible la codorniz estofada con hierbas aromáticas y, en general, la caza con hongos o peras, frita en mantequilla y después regada con brandy.

Antes de partir, es obligada también una vuelta de shopping gourmand: entre los recuerdos golosos, el queso Manchego, el azafrán y las cebollas de la Mancha,  el aceite de los Montes de Toledo, los vinos de Uclés y Méntrida, el jamón serrano y, entre los dulces, el mazapán».
El orgullo se me acabó al acabarse las excelencias que brinda Toledo a sus visitantes, según el reclamo turístico: ¿Toledo es eso? ¿Toledo es solo eso? ¡Precisamente Toledo! Y sufrí la angustia de pensar (y la sigo sufriendo) que en el mercado de las excelencias se ofrece solo lo que no hace falta ofrecer porque tiene de por sí suficiente gancho para que se busque y se consuma. Y que en la educación (la que intentamos ofrecer) hayamos caído en la trampa de que, para que nos hagan caso, para no fracasar en una misión tan alta y tan perseguida, ofrezcamos el programa de Camacho, el de las bodas de Cervantes, porque al olor de lo que gusta puede ser que aguanten un poco lo que no nos dejan decir.

No hay mal que por...

… (para) bien no venga. A veces. Pero es bueno suponer que cuando algo no ha ido bien estamos en una de esas veces y es sabio aprovecharla. Fue el caso del vino Tokaji Aszú. Cuentan que Luis XIV dijo al probarlo: "Este es el vino de los reyes y el rey de los vinos". Y en algunas de sus ediciones en la etiqueta consta como lema, en latín, que es más solemne, VINUM REGUM 1650 REX VINORUM, debajo de una corona formada por tres hojas de vid. Tokaji significa "aquí", "de aquí" y es el nombre de la colina en que se produce en el Noreste de Hungría. Y Aszú, “secado”.

Parece que, hacia 1659, ante la amenaza de la invasión turca se decidió retrasar la vendimia en la zona.

Esperaron un mes. Mientras tanto, parte de las uvas de la parte inferior de los racimos se marchitó a causa del hongo Botrytis cinérea, abundante en la zona, que afectó a las uvas inferiores de los racimos llenas de agua por las lluvias de otoño. Pero lo que se presentó como una desgracia, se convirtió en una fortuna. Porque esas uvas afectadas dan al vino obtenido en la prensa de las “normales” su sabor especial. Estas uvas afectadas se recogen, una a una, a lo largo de algunos días por el diferente grado de "maduración". De ellas destila un néctar con casi el 70% de azúcar, con 3,5º, que se añade al vino nuevo o mosto en distintas proporciones: Según el número de puttonyos o serones de uva afectada se obtienen vinos más o menos apreciados. El de 3 puttonyos es el más modestito y con 6 alcanza su cima y más alto precio.

¿Por qué perdemos humor, fuerza y cuajo cuando algo se nos tuerce? Hacer de tripas corazón no es un disparate cuando la cirugía moderna nos abre tantos caminos para enderezar entuertos, perdonar errores, tomar lo que nos parece un despojo y convertirlo en un tesoro.

Debemos descubrir esa oficina de milagros al alcance de nuestra aparente poquedad. Cuando se ama se engendra vida. Y el amor es natural cuando lo que tenemos delante, personas, animales o cosas, nos entusiasma o se nos convierte en amable por obra de nuestro buen deseo. Cuando alguien o algo, en cambio, se nos presenta como un desecho, es cuando nuestro amor puede hacer un milagro. Todos nosotros hemos tenido ocasión de ver brotar una sonrisa en la persona ajada a la que hemos sonreído. Pero a lo mejor (a lo peor) hemos perdido esa ocasión.